كتب- محمد عطية
المطبخ اليوناني ، من المطابخ الرائعه التي تحمل الكثير من الخواص المشتركه مع مطابخ بعض الدول الأخري كالشرق الأوسط وإيطاليا، ولكنه يتميز بلمساته الخاصه التي تجعل أطعمته مميزه ولها نكهات خاصه جعلتها من الأطعمه الأشهر في العالم.
ويعتمد المطبخ اليوناني في أطباقه علي الخضروات الطازجة وزيت الزيتون.
و من أشهر أطباقه طبق الدولماس، وهو من الأطباق اليونانية الشهية جداً، فهو عبارة عن ورق عنب محشو بالتوابل مع الأرز ومغلي بالمرقة المشبعة بدهن الخروف.
وطبق الدولماس (Dolmades) أحد أشهر المقبلات اليونانية التقليدية، ويتكون بشكل أساسي من ورق العنب المحشي بالأرز والأعشاب العطرية.
ويتميز بنكهة الليمون وزيت الزيتون الغنية.
الفوائد الصحية لطبق الدولماس اليوناني
غني بمضادات الأكسدة القوية:
يحتوي ورق العنب على مركبات الفلافونويد والبوليفينول (مثل الريسفيراتول والكيرسيتين)، التي تحارب الالتهابات المزمنة وتحمي الخلايا من التلف.
دعم صحة القلب والدورة الدموية:
أثبتت الدراسات أن ورق العنب الأحمر يساعد في تحسين تدفق الدم وتخفيف أعراض القصور الوريدي المزمن.فيتامينات أساسية:
توفر أوراق العنب نسباً ممتازة من فيتامين K الضروري لصحة العظام وتخثر الدم الطبيعي، بالإضافة إلى فيتامين A الداعم للمناعة وصحة البصر.
أعشاب مضادة للميكروبات وهضمية:
تُحشى الدولماس اليونانية بكميات سخية من الشبت، النعناع، والبقدونس. الشبت يعزز الهضم ويحارب البكتيريا الضارة، بينما النعناع يعمل كمضاد للتقلصات ومهدئ للمعدة.
المقادير- المكونات الأساسية:
ورق عنب:
حوالي 50 إلى 60 ورقة (طازج ومسلوق، أو معلب ومغسول جيداً).
أرز قصير الحبة:
1 كوب (مغسول ومصفى).
بصل أصفر: 2 حبة متوسطة (مفرومة فرماً ناعماً جداً).
زيت زيتون بكر:
1/2 كوب (مقسم بين الحشوة والطبخ).
الأعشاب والنكهات:
شبت طازج: 1/2 كوب (مفروم).
نعناع طازج: 1/4 كوب (مفروم).
بقدونس طازج: 1/4 كوب (مفروم) “اختياري”.
عصير ليمون:
2 إلى 3 حبات ليمون كبيرة.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
ماء ساخن أو مرق خضار:
حوالي 2 كوب للطبخ.
طريقة التحضير:
تحضير الحشوة
تذبيل البصل:
في مقلاة واسعة، سخن نصف كمية زيت الزيتون (1/4 كوب) على نار متوسطة.
أضف البصل المفروم وقلبه حتى يصبح طرياً وشفافاً دون أن يتغير لونه.
إضافة الأرز: أضف الأرز المغسول والمصفى إلى البصل، وقلبه لمدة دقيقتين حتى يتشرب الزيت.التتبيل:
ارفع المقلاة عن النار.
أضف الشبت، النعناع، البقدونس، الملح، الفلفل الأسود، وقليلاً من عصير الليمون. اخلط المكونات جيداً واترك الحشوة تبرد قليلاً (ملاحظة: الأرز لا ينضج في هذه المرحلة، بل سينضج داخل الورق).
ثانياً: لف ورق العنب .
تجهيز الورقة:
افرد ورقة العنب على سطح مستوٍ بحيث يكون الجانب الخشن (ذو العروق البارزة) متجهاً لأعلى، والجانب الناعم للأسفل.
وضع الحشوة:
ضع ملعقة صغيرة من الحشوة في منتصف الورقة بالقرب من القاعدة.
اللف: اطوِ الجوانب السفلية فوق الحشوة، ثم اطوِ الجانبين الأيمن والأيسر نحو الداخل، ولف الورقة بإحكام باتجاه الأعلى لتشكيل أسطوانة صغيرة (احرص على عدم لفها بشدة لأن الأرز سيتمدد أثناء الطبخ).
ثالثاً: الطبخ
تجهيز القدر:
في قاع قدر عميق، ضع بضع أوراق عنب غير مستخدمة أو شرائح من الليمون والبصل لحماية الدولماس من الالتصاق.
رص الدولماس:
رص حبات الدولماس في القدر بشكل متراص جداً بجانب بعضها البعض وفي طبقات.
إضافة السوائل:
اسكب الكمية المتبقية من زيت الزيتون، وباقي عصير الليمون، ثم اضف الماء الساخن أو المرق حتى يغطي الدولماس بالكاد.
الضغط:
ضع طبقاً مقلوباً مقاوم للحرارة فوق الدولماس مباشرة لضمان عدم تفتح الأوراق أثناء الغليان.
الطهي:
ضع القدر على نار عالية حتى يغلي، ثم خفف النار تماماً إلى هادئة جداً، وغطّ القدر، واتركه ينضج لمدة 40 إلى 50 دقيقة حتى يمتص السائل تماماً ويصبح الأرز طرياً.
يُرفع القدر عن النار ويُترك ليبرد تماماً وهو مغطى.
يُقدم طبق الدولماس اليوناني بارداً أو بدرجة حرارة الغرفة، وغالباً ما يُزين بشرائح الليمون ويُقدم بجانب صلصة Tzatziki (الزبادي بالخيار والثوم) أو صلصة الليمون والبيض اليونانية الشهيرة…
