كتبت- داليا عبد العزيز
يتميز المطبخ الأوزبكي ( أوزبكستان) – دولة إسلامية- بتنوعه الغني وتأثره بطرق التجارة القديمة.
ويعتمد بشكل أساسي على اللحوم (خاصة الضأن والبقر)، الأرز، العجين، والخضروات. وهذه قائمة بأبرز الأكلات التي يجب عليك تجربتها:
البلوف (Plov):
ملك المطبخ الأوزبكي والطبق الوطني.. يتكون من الأرز المطهو بمرق اللحم، قطع لحم الضأن أو البقر، الجزر المبشور، والبصل، ويُطبخ في قدر كبير.
شاشليك (Shashlik):
أسياخ اللحم المشوي (الضأن أو البقر أو حتى الحصان) المتبل بالبصل والبهارات، وتُشوى على الفحم وتُقدم ساخنة.
المانتي (Manti):
نوع من الزلابية الكبيرة المطهوة على البخار، محشوة بمزيج من اللحم المفروم، البصل المقطع، والدهن، وتُؤكل مع الكريمة الحامضة أو صلصة الطماطم.
لغمان (Laghman):
طبق نودلز (معكرونة) مصنوعة يدوياً، تُقدم إما في مرقة غنية مع الخضار واللحم (شوربة)، أو مقلية.
سمسا (Samsa):
معجنات أو فطائر مخبوزة في فرن التندور، محشوة باللحم المفروم والبصل أو البطاطس والجبن، وتعتبر من أشهر “أكلات الشوارع” هناك.
الخبز الأوزبكي (Non):
خبز دائري تقليدي مخبوز في التندور ويزين بالسمسم. لا تخلو مائدة أوزبكية منه، ويؤكل طازجاً وساخناً.
ماشخوردا (Mashhurda):
حساء دسم ولذيذ يتكون من حبوب الماش، الأرز، اللحم، والخضروات، ويُقدم غالباً مع اللبن الرائب
والبلوف الأوزبكي … طبق أرز تقليدي وهو الأكثر شهرة في أوزبكستان ودول آسيا الوسطى.
والبلوف رمزاً للضيافة، ويفضل تناوله في الأعياد والمناسبات هناك، وهناك عشرات الطرق لتحضيره تختلف من مدينة لأخرى (مثل بخارى وطشقند).
من هي أوزبكستان؟
هي دولة تقع في قلب آسيا الوسطى،تربط أسيا بأوروبا” غير ساحلية “وتحدها دول أفغانستان، طاجيكستان. تركمانستان ، وكازاخستان ،قرغيزستان، ذات أغلبية ساحقة تدين بالإسلام، حيث يشكل المسلمون حوالي 96% من إجمالي السكان، وغالبيتهم العظمى من أهل السنة والجماعة.
ورغم هذه الغالبية المسلمة الكبيرة، إلا أن أوزبكستان تُعرف دستورياً بأنها دولة علمانية؛ إذ ينص دستورها على فصل الدين عن الدولة، وتتولى الحكومة إدارة وتنظيم الشؤون الدينية عبر مؤسسات رسمية مثل “مجلس مسلمي أوزبكستان”.
تتميز البلاد بتاريخ إسلامي عريق، حيث أنجبت العديد من كبار العلماء والمفكرين الذين أثروا الحضارة الإسلامية، ومن أبرزهم:
مقادير البلوف الأوزبكي
– الأرز : كيلو (يفضل نوع “لازير” أو أرز بسمتي طويل الحبة)
– اللحم : كيلو (لحم غنم أو بقر، مقطع مكعبات متوسطة)
– الجزر : كيلو (مقطع أصابع طولية رقيقة / يفضل خلط الجزر الأصفر والأحمر)
– البصل : 3 حبات (متوسط ومقطع شرائح)
– الزيت النباتي : 250 ملليلتراً (أو خليط مع لية الخروف المذابة)
– الثوم : 3 رؤوس (كامل وغير مقشر)
– الفلفل الحار : 3 قرون
– الكمون : ملعقة كبيرة (حب / أساسي)
– ملح : ملعقة كبيرة
– فلفل أسود : ملعقة كبيرة
– زبيب : حسب الرغبة (أسود)
– حمص : حسب الرغبة (مسلوق)
طريقة تحضير البلوف الأوزبكي
في قدر عميق وسميك (يفضل قدر “الكازان” الحديدي)، سخني الزيت جيداً حتى يبدأ بالتدخين قليلاً.
أضيفي مكعبات اللحم وحمريها حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً من جميع الجهات، ثم ارفعيها أو اتركيها وأضيفي البصل.
قلبي البصل مع اللحم حتى يصبح لونه ذهبياً غامقاً (لون البصل هو ما يمنح الأرز لونه المميز).
أضيفي الجزر المقطع وقلبيه حتى يذبل ويصبح طرياً.
صبي الماء المغلي فوق الخليط بحيث يغطيه بارتفاع بسيط، ثم أضيفي الملح، الفلفل الأسود، ونصف كمية الكمون (بعد فركه باليد ليخرج نكهته)، وضعي رؤوس الثوم الكاملة وقرون الفلفل الحار في وسط القدر. ويمكن إضافة الزبيب الأسود أو الحمص المسلوق حسب الرغبة.
اتركي الخليط يغلي على نار هادئة لمدة 40-60 دقيقة حتى ينضج اللحم تماماً وتتركز النكهة (هذا الخليط يسمى “الزيرفاك”).
اغسلي الأرز جيداً بالماء الفاتر حتى يصبح الماء صافياً، وانثريه فوق اللحم والجزر في طبقة متساوية (لا تحرك المكونات السفلية).
أضيفي ماءً مغلياً بحذر فوق الأرز (استخدمي ملعقة لتوزيع الصب) بحيث يرتفع الماء عن مستوى الأرز بنحو 1.5 – 2 سم تقريباً، ثم ارفعيه على النار حتى يغلي الماء بقوة ويبدأ الأرز بامتصاص السوائل.
عندما يختفي الماء من السطح، استخدمي ملعقة خشبية لعمل ثقوب في الأرز ليصل البخار من القاع إلى الأعلى.
رشي باقي كمية الكمون على الوجه، وغطِّي القدر بإحكام شديد (يمكن استخدام قطعة قماش تحت الغطاء لمنع خروج البخار)، واخفضي النار إلى أقل درجة ممكنة واتركيه يتبخر لمدة 20-30 دقيقة.
طريقة التقديم: عند التقديم، يُرفع الثوم والفلفل جانباً، ثم يُقلب القدر أو يوضع الأرز أولاً في طبق واسع ويوضع فوقه الجزر واللحم، ويُزين برؤوس الثوم والفلفل يُقدم عادة مع سلطة “أتشيك-تشوتشوك” (طماطم وبصل وفلفل حار).
