تعتبر بتلات الخرشوف بديل للمنفحة الحيوانية التقليدية، اللبن البقري و كذلك نبنة شوك الجمل يفضل إستخدام بتلات الخرشوف البري لأنه يحتوي الإنزيمات اللازمة للتجبن.
كيفية صناعة الجبن بإستخدام بتلات أزهار الخرشوف:
تعتمد هذه الطريقة على إستخلاص الإنزيمات المجبنة من بتلات أزهار الخرشوف،بهذه الطريقة :
– تحضير مستخلص الخرشوف:
نقطف أزهار الخرشوف نستخدم البتلات أو الشعيرات الموجودة داخل الزهرة.
نجفف هذه البتلات ثم ننقعها في الماء لبعض الوقت لإستخلاص الإنزيمات منها ،نحتفظ بكمية منها المرات أخرى.
– تسخين الحليب:
نسخن الحليب (غنم، ماعز، بقر) إلى درجة حرارة مناسبة للتجبن، والتي تكون عادة أقل من درجة حرارة البسترة الكاملة، حوالي 30-45 درجة مئوية تقريبا، حسب نوع الجبن المراد صناعته.
– إضافة المستخلص:
نضيف مستخلص بتلات الخرشوف المجهز إلى الحليب الدافئ،تعتمد الكمية المضافة على قوة المستخلص وكمية الحليب.
-التجبن:
نترك خليط الحليب والمستخلص لبعض الوقت،ستقوم الإنزيمات الموجودة في المستخلص بتخثير البروتينات في الحليب (خاصة الكازيين)، ما يؤدي إلى تكون “الخثرة” وإنفصال السائل المعروف بـ “الشرش”،تستغرق عملية التجبن هذه عادة بضع ساعات.
– معالجة الخثرة:
بعد تكون الخثرة أو الخثارة نقطعها بإستخدام سكاكين خاصة أو أدوات مشابهة لتسهيل إنفصال المزيد من الشرش.
-فصل الشرش وتشكيل الجبن:
نصفي الشرش من الخثرة،ثم نجمع الخثرة وتوضع في قوالب خاصة لتشكيل قرص الجبن والتخلص من أي شرش زائد عن طريق الضغط.
-التمليح والتسوية (النضج):
يتم تمليح الجبن لتحسين نكهته والمساعدة في حفظه، قد يُترك الجبن بعد ذلك لفترة للتسوية أو النضج حسب النوع المرغوب.
-المادة المسؤولة عن التجبن في بتلات أزهار الخرشوف:
المادة المسؤولة عن عملية التجبن في بتلات أزهار الخرشوف هي مجموعة من الإنزيمات الهاضمة للبروتين (البروتياز)،تعمل هذه الإنزيمات على تكسير بروتين الكازيين في الحليب، مما يسبب تجمعه وتخثره، تعتبر هذه الإنزيمات جزء من “المنفحة النباتية”،قد تكون تحتوي على مادة “السيناسين” الموجود في الخرشوف والذي له نشاط تجبيني.
